Volkoren pannenkoeken met mozzarella, pesto en tomaat

Bereiding

1. Doe de mix in een beslagkom en voeg de helft (500 ml) van de melk en 2 eieren toe.
2. Roer het geheel met een garde of mixer tot een glad beslag.
3. Voeg al roerend de andere helft (500 ml) van de melk en nog eens 2 eieren toe.
4. Laat de koekenpan goed heet worden en verhit een klontje boter of een scheutje olie in een koekenpan.
5. Giet wat beslag in de pan, laat het uitlopen over de bodem en bak de pannenkoeken aan beide zijden goudbruin.
6. Bestrijk de pannenkoeken met 2 theelepels pesto.
7. Beleg de pannenkoeken met de plakjes mozzarella en de partjes cherrytomaatjes.
8. Verdeel de rucola over de pannenkoeken en strooi er de pijnboompitjes overheen.